《乡愁吃
》之四十自贡火边子牛肉的起源
自贡创制于清乾隆时期的火鞭子牛肉，分别入选《中国名菜谱》、《中国名特产品辞典》，1990年获“四川省风味小吃”称号，入选非物质文化遗产名录，成为国家地理标志产品。关于自贡火鞭子牛肉的发明，有两种主流说法：一说是叫化子发明的，二说是烧盐工发明的。最早，则是由贡井盐场的叫化子传播开来的。自贡盐场分自流井盐场和贡井盐场。
东汉时期，自贡就开始生产盐，到清初，就已成为四川五大产区之一，与射蓬盐场、犍乐盐场并列为三大产盐中心。清咸丰、同治年间，自贡年产食盐20—30万吨，占全川产量的50%以上，其运销范围除四川40余州县外，还畅销边、楚岸100余个州县，一跃成为全川盐业中心，荣获“盐都”美誉。
北宋庆历年间（1041—1048年），自贡开始使用卓筒井技术。小口径盐井动辄数百米甚至上千米，人力凿井、汲卤已不能胜任，故采用牛力凿井、汲卤，直到1915年使用蒸汽动力采卤为止，其间800多年。自贡盐场产量稳定期——清光绪三年（1877）边盐实行官运起，到民国四年（1915）开办运盐公司时止，此时开始逐渐采用蒸汽动力采卤，用于凿井、采卤、运输以及备用的牛约3万头。井场役牛一般工作期为5—8年，年平均退役率为15%即约4500头左右。盐业役牛吃胡豆等精饲料，牛壮肉多，每头可剔净肉（不含肚杂）200多斤，每天就有上万斤牛肉、牛杂上市。当时有民谚曰：自贡是“山小牛屎多，街短牛肉多”。在清代，自贡以吃牛肉为主，牛肉价格是猪肉价格的三分之一，大部份牛下水还没人吃，这就为牛肉菜肴提供了丰富的原料，也为火鞭子牛肉的创制提供了基础。
叫化子容易讨得牛肉
自贡盐场牛肉多且贱，叫化子自然容易讨得。讨来怎么吃呢？用薄刃片出极薄的肉片在火上烤了蘸蘸水吃。蘸水是什么呢？就是从百家讨来的“百味汤”加点盐。一顿吃不完，就浸泡在“百味汤”里，再捞出烤来吃时，就又香又脆又鲜。后来，就有贡井盐场聪明的叫化子烤熟后拿到自流井三圣桥闹市区去赶夜市。这大约是清乾隆年间的事。
贡井盐场到自流井沙湾有十几华里，赶夜市回来要有火把照明，叫化子就将井灶上废弃的篾绳蘸了黑卤井里的油（石油原油）当火把，俗称“火鞭子”。后来就转物借代，将这种牛肉片叫成“火鞭子”。
自贡盐场盐商要管盐工的伙食，淘汰下来的牛宰杀后，首先就是盐工消化，多了，一时吃不完，烧盐工就将牛肉片成薄片放在灶上烤，以利储存，烤熟了蘸点盐吃也特别香。
后来就有善于创新的厨师选“瓜瓜儿牛肉”，学名“子盖牛肉”，用滚刀片出两三尺见方甚至丈把长的“肉布”，腌制后铺在篾折子或竹上，以不见漏缝漏眼为佳，然后用牛屎粑和松枝做燃料烤。没喂现代饲料的牛屎粑，燃烧后有股青草的清香味。烤后再下锅卤制，然后用辣椒、花椒、茴香及特殊中药材制成的红油刷在牛肉布上，就成了火边子牛肉。制成后的火边子牛肉红亮透明，酥而不脆，细嚼化渣，辣麻鲜香，回味悠长。这大约是清道光年间的事。
清光绪年间，自贡盐商将火鞭子牛肉送给四川总督丁宝桢品尝，丁总督尝后赞不绝口，偶将火鞭子牛肉对灯照看，形如牛皮灯影，于是丁宝桢赐其名曰“灯影牛肉”。这名儿取得好，“灯影”——形象，“牛肉”——直观。
光绪三十三年（1907），自贡火鞭子牛肉参加劝业道在成都举办的赛宝会，以鼓励创业，劝业道就将其标名为“灯影牛肉”。后来梁平县厨师刘仲贵借鉴改造后就直呼“灯影牛肉”。
达县、重庆的灯影牛肉名气胜过自贡火鞭子牛肉，其中一个重要原因，就是这灯影牛肉名字取得好，好吃又好记，自然容易流传。
为什么当时我们自贡不改名叫灯影牛肉呢？因为丁宝桢当时对川盐实行“官运商销”，直接侵犯了垄断了产、运、销的大盐商们的利益，当时自贡最大的盐商王朗云就带头反对“官运商销”，城门失火，殃及火鞭子牛肉，所以未更名。
叫化子敢于将火边子拿去夜市卖
我国很早就有“丐帮”这个组织。清代，将人划分为“上九流”和“下九流”两个社会阶层，乞丐被列为“上九流”之末，他们的社会地位远胜于“剃头匠”、“吹鼓手”、“唱戏的”等行业人员。旧社会的乞丐，自称“圣人门徒”，因为孔子曾绝粮于陈蔡，令其弟子向乡民乞食之故。又自称是“天子后裔”，据《说唐》记，唐高宗太子李旦曾流落街头乞食三天。因此之故，所以列为“上九流”。
上世纪八十年代，自流井檀木林街下解放桥右面有个“三八巷”，清代是竹棚子一带居民下河挑水的水巷子，出水巷子右边的石坎上原先就有一座吊脚楼，楼上住着官兵，楼下就住着乞丐，人们叫它“叫化营”。清末民国初，“叫化营”的头儿叫李炳文，后来传给向麻子，人们称向麻子为“向营长”。自流井“叫化营”的边棚分布在后山坡、牛屎山、善后桥下、火井沱的“叫化岩”等处。
贡井的乞丐主要分布在艾叶滩蛮子洞、滩坝头、雷公滩一带。
1939年自贡市成立之前，自流井、贡井分属富顺县、荣县管辖，富顺县在自流井、荣县在贡井设分县。因此，就有胆大的贡井的叫化子把自制的火鞭子牛肉藏在新编的提篼里，上面盖了干净的白布，换上干净整洁的衣服，带上几根火鞭子，跨县到自流井沙湾、八店街去赶夜市。
为什么不在贡井赶夜市呢？因为怕被人认出来，也怕被叫化子认出来。一是怕被人认出是叫化子嫌脏，不买他的；二是怕被其他叫化子认出，叫化头儿要提成——小头儿提一二成、“营长”提二三成；三是怕被人认为不务正业。当时，叫化子的生活来源主要有两项：一是拣炭花和破烂，二是向办婚丧嫁娶的人家，开店、升学等喜庆人家估要软取喜钱。叫化子去做生意，不务正业。这样跨县经营，是为避嫌的明智之举。
而盐工是不屑于去做这种不太正当的生意的。
当时，自流井沙湾、八店街、王家塘夜市有一支提篼销售小分队，提篼里装着火鞭子牛肉、熟牛肝、凉拌牛肉，提着亮油壶，穿行在八店街、正街、石塔上、新街、灯杆坝、牛氏巷，还有好耍的王家塘、热闹的湖广庙巷、马房街、沙湾码头等。当然，还有专卖猪头肉与瘟猪儿肉的“烧腊掌盘”、水筷子兔肉的混杂其间。
消费者主要是盐工、小商贩和贫民，一般是天黑入市，二三更歇业，然后燃着火鞭子回去。如果是自流井的叫化子，是不用火鞭子就可以回家的。
因此，笔者从“火鞭子”名称、最初的发明、销售渠道等方面认为，自贡火鞭子是叫化子、盐工发明的，最早则是由贡井的叫化子传播开来的。
当然，成熟的火鞭子牛肉是自贡盐帮菜厨师在盐工、叫化子发明火鞭子牛肉基础上提高形成的。赞
