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》之七
毛肚火锅源于自贡考
早在3000年前的商周，举行祭祀或庆典后，王公贵族就会列鼎而食，即大家围坐在鼎周围，捞食鼎中的食物。虽然这不能认定为早期的火锅，但从围坐烹具旁，直接从烹具中捞食进餐的形式来看，与而今的火锅有相似之处。目前得到学术界承认最早的火锅，是1000多年前辽代契丹人发明的。
“火锅”二字正式见诸于书籍，是清袁枚的《随园食单》。书中有“十四戒”章，其中就有“戒火锅”一条。清代中叶顾禄《清嘉录》里也记载有江南火锅——暖锅。清嘉庆元年（1796）正月，举行登基大典后，宫中大摆“千叟宴”，又特设火锅宴，用了1500多个火锅，是历史上最盛大的火锅宴。
火锅发展到现在，有名的有北京的涮羊肉、东北的白肉火锅、湖南的大边炉、上海的菊花火锅、四川（包括重庆）的毛肚火锅。
四川毛肚火锅的发祥地，就是千年盐都自贡。
北宋庆历年间，四川井研县在总结大口径浅井某些成功凿井经验基础上，发明了冲击式顿钻凿井法，第一次使用了钻头“圆刃”，开凿出小口径深井，称为卓筒井技术。这种技术很快得到推广，凿出了几百米甚至上千米的深井。这种深井的凿井、提卤动力，人力很难胜任，就发展到用畜力作动力，主要用水牛、*牛。
据统计，自贡盐业鼎盛时期，常用于凿井、推卤、运输的水牛、*牛达3万头，退役的工作牛加上退役的农耕牛，每年要屠宰上万头牛，每天就有上万斤牛肉、牛杂上市。这就有了毛肚火锅在自贡形成的原料基础。
第一步有人这样尝试着吃毛肚
当时，自贡牛肉价格是猪肉猪肉的三分之一，毛肚、*喉之类的下水还基本没人吃。有盐工在汤锅铺讨来毛肚、*喉，清洗打理干净，撕成块切成片。三砣石头上放个鼎锅，在井场上捡些废弃的篾绳、竹片之类的柴火，将鼎锅里盛满水，抓把粗盐、扯把干海椒丢进鼎锅里烧沸，熬一会儿，再将毛肚、*喉放进鼎锅里煮熟，捞起来吃。哎呀，味道还不错嘛！
多次大饱口福后，有人就摸索出毛肚、*喉该切成多大多厚，煮多久是脆的煮多久是绵的；汤汁里再加些花椒、老姜之类的佐料，吃起来更香；如果再准备个干蘸碟，里面放些海椒面、花椒面、精盐，吃起来更香；再后来，发现利用自贡特有的红油蘸水，比如再加块豆腐乳、加点香葱、香菜，吃起来又是个味道；如果加上麻油，吃了就不会上火等等。
毛肚、*喉吃完后还未尽兴，井场外空地栽有豌豆尖、菠菜、菜薹，采了洗后在锅里烫来吃，又鲜又脆，于是就有了荤素搭配。
在下面燃着火的锅里捞食吃，就取名火锅。火锅既是炊具名称，又是食品名称。
自贡的盐水路运输主要靠釜溪河，经沱江进入长江运送到渝、楚、湘、黔、滇等省市。清末官运时，有盐船2110只、煤船1650只，船工2万余人，船工们尝到盐工们这种原始火锅后，就把这一方法带到船上。
船舶沿途停歇泊岸时，船工们就上岸采购，没有毛肚、*喉，就买猪肉、鲜鱼、蔬菜和干货如耳子、*花等，照样烫火锅吃，照样麻辣烫鲜香。于是釜溪河流域、沱江流域、川江流域就逐渐流行开了自贡火锅。
日暮*昏，拉了一天纤，推了一天橹的船工们歇息下来时；或江面烟雨迷茫、大雾笼罩不能航行时，沿江各码头停泊的盐船上，就会飘起自贡毛肚火锅的香味。江洲沙渚上的野鸭、水鸟会馋得嘎嘎直叫，水下的鱼儿也会馋得浮上水面来。尤其是重庆朝天门码头，沱江上的船不能入长江重庆下游段，要在朝天门等待卸盐包，或等待装货返回泸州、自贡，船工们就有时间和心情煮火锅吃。于是，自贡毛肚火锅又传到了嘉陵江流域。
第二步汤锅铺、掌盘摊的形成
屠宰牛的屠户开的饮食店自贡叫汤锅铺。用牛户把退役牛卖给汤锅铺，汤锅铺将牛宰杀后，要将牛的皮、骨、蹄角交给“皮局”，牛皮制成牛皮绳供井场上用，用牛户实际上只卖了牛肉、牛杂，所以价格特别便宜，一头牛卖10—16吊钱，因此牛肉也便宜，牛杂就更便宜了。民国初年，这种汤锅铺自贡有四五十家。
汤锅铺是鲜卖牛肉熟卖肚杂，就是将牛肚杂切成片，在汤锅里煮。汤里加上老姜、花椒，甚至枸杞、秦归等滋补品，煮熟后捞起蘸蘸水吃，蘸水分干碟和水碟。
这就与现代火锅形式无啥区别了。
另外一种是掌盘摊。
由于盐业生产兴盛，自贡的夜市非常闹热。它由三种形式组成：一种是凉拌牛肉馆子，主要卖椒盐花生与凉拌牛肉；一种是提篼牛肉和烧腊掌盘；一种是掌盘摊。
二三更时分，摊主在街边、巷口支起掌盘——木架上支一长方形木盘，上面摆满切好的牛肚、*喉、牛肉，也有羊肚、羊杂甚至鸡杂、鸭杂、兔杂等。旁边支起一口小锅，锅里是翻滚着血红的汤汁，整条整条的威远县新店子的干七星朝天椒、整束整束的汉源花椒在锅里翻滚，浓浓的香味四处飘香，变成一把把小钩，把那些嘴馋的盐工、船工钩到掌盘摊前，掏出几个铜板，称三五两肚杂，围在锅旁，用筷子挟着，就在锅里烫熟了吃。
有时筷子碰撞，你挟的毛肚掉了，我挟的*喉掉了，就互相埋怨着在锅里寻。即使找不到了也没啥，麻辣烫鲜的美食堵住了嘴，吃好吃的都搞不赢，哪还有时间去埋怨弄掉了一块毛肚或*喉。
食客们同在一个火锅里烫着吃各自的毛肚、*喉，摆着各自不同的龙门阵，其乐也融融，这形式、氛围、菜品，与今天的火锅形式几乎无异了。
第三步综合提高，移进店堂
汤锅铺吸收了掌盘摊的优点，将汤锅改为白味和红味两种。又改进设备，矮桌配矮凳、高桌配高凳，桌面中央挖个孔，放入泥火炉，鼎锅改为铜锅，新配了底料，换人换汁换底料。原料更加讲究，如毛肚必用水牛的，牛肉必用*牛的，而且必须是背柳或钻子肉等。也配以时令鲜蔬，干货如香菇、玉兰片、耳子、*花等。免费配有茶水，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻麻辣；服务也周到，不时递上热帕子擦脸擦手。就成了现在之火锅。
自贡毛肚火锅的传统做法如下。
原料：
1、荤料：水牛毛肚、牛肝、牛腰子、牛*喉、精牛肉片、牛脑花、牛脊髓、鳝鱼片、泥鳅片、牛血旺（客人可自选）。
2、素菜：*豆芽、青蒜苗、豌豆尖、莴笋、大葱白、粉丝、白菜、冬瓜、藕片、土豆片、鲜蘑菇（客人可自选）。
调料：郫县豆瓣、糍粑海椒、干辣椒节、整花椒粒、姜米、蒜片、冰糖、醪糟汁、永川豆豉、五香粉、牛骨头汤、牛油、盐。
制法：
1、制汤卤：锅洗净烧热，下牛油烧至6成热，下糍粑海椒炒至吐油时，下郫县豆瓣、姜米、蒜片、醪糟汁、五香粉炒香，下牛骨头汤熬15分钟，打净浮沫，倒入火锅里，下干辣椒节、花椒入桌。
2、做荤、素碟：
（1）荤碟：洗净毛肚上的杂物，撕下肚叶，放入清水中漂起，走菜前，整齐放在盘里；牛肝、牛肉、牛腰子（去净腰骚）片成薄片；牛肉片片要横着肌肉经络，片子要大张一点；牛脑花，牛脊髓去掉面上的血筋改块，清水漂起，走菜
时装盘；牛血改二指宽、0.5厚的片子（先用水漂好，走菜时才改片）；鳝鱼片、泥鳅片洗净，摆在小条盘中；
（2）素碟：所有蔬菜都洗净，改成长段或长片摆盘，莴笋、土豆、莲藕去皮洗净，改长片装盘，粉丝水发后装盘。
3、火锅置于桌中心，荤素原则分盘装好，围于火锅四周，每人面前有一个麻油碟子，碟子里加点鸡蛋清，另外配有蒜泥、盐、香菜、生辣椒茸碟子，根据个人喜好自行添加。
4、吃法：临吃时，先下泥鳅片、鳝鱼片、牛脑花、牛脊髓这些需煮时间较长的食料；生片现烫现吃，荤菜吃了再吃素菜。
而今，毛肚火锅的发展千变万化，锅底料产业化，荤素料什么都可以煮，味碟也发展成了自选式，几十种调味料放在一起，让你自选，有的地方原料也自选。我这里介绍的只是传统的毛肚火锅。赞
